La recette du Giron (4)

       Les journées du patrimoine 2009 se sont tenues à Puygiron, les 20 et 21 septembre dernier. Et c'est dans la salle des gardes du château que nous avons pu écouter deux charmantes conteuses qui lisaient des recettes de cuisine du Moyen-âge, tirées du livre de Jeanne Bourin, Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui. La traduction et les commentaires de nos deux cuisinières étaient fort appréciés.

       En voici un exemple :

       Les courges : Soit pelée l'escorce, car c'est le meilleur : et toutesvoies qui vouldra mettre ce dedans, soient ostés les grains, jàsoit-il que l'escorce seule vault mieulx, puis convient tranchier l'escorce pelée par morceaux, puis pourboulir, puis hacher longuement, puis mettre cuire en gresse de beuf : à la parfin jaunir de saffren ou getter dessus du saffren par filés, l'un çà, l'autre là ; ce que les queux disent frangié de saffran.

        En français moderne : Il faut utiliser l'écorce, ce qui est le meilleur. Pelez l'écorce, ôtez les grains, puis trancher l'écorce pelée en morceaux, faites bouillir, hachez longuement, puis mettez le tout à cuire dans de la graisse de boeuf. À la fin de la cuisson, jaunissez la préparation avec du safran, que vous jetterez en filet, les cuisiniers disent franger le safran.

                                                                                            D. J.

         Publié dans Le Giron n° 15 (janvier 2009)